20/06/2012

Idéias de cozinha - Subway tiles



Risotto de shitake



Um bom risotto, ao menos para mim, depende de duas variáveis, uma mais simples de ser controlada do que a outra: um bom caldo e ter a paciência de colocá-lo concha após concha sem parar de misturar.
Nesta receita o mais fácil, definitivamente, é o caldo!

Em homenagem à Beth, minha amiga das aulas de italiano, aqui vai uma receita de risotto rápida e muito simples de ser feita.

Ingredientes para 4 pessoas:
150g de shitake seco
1 litro e meio de água
1 cebola grande picada em cubos
2cs de manteiga
azeite que baste
200g de arroz arbório
1 taça de vinho branco seco
sal e pimenta do reino a gosto
3cs de queijo parmesão ralado

Modo de fazer:
Ferva a água, desligue o fogo e coloque os cogumelos de molho. Certamente eles irão boiar e, neste caso, uma boa dica é colocar um pratinho com algo pesado por cima para mantê-los no fundo. Deixe os cogumelos imersos na água pelo máximo de tempo que conseguir, eu esperei umas 3 ou 4 horas. Esprema os cogumelos com as mãos mas reserve a água pois este será o caldo que vamos usar. Muito simples, né?! Corte-os em tiras finas.

Em uma panela, coloque 1 colher de manteiga, um pouco de azeite e refogue a cebola até que fique transparente. Adicione o arroz, a taça de vinho e misture até que os líquidos sejam absorvidos. Acrescente os cogumelos. Aos poucos adicione o caldo, que dever ser mantido quente durante o processo. Agora uma confissão, eu assumo que coloco mais de uma concha de líquido por vez e que não fico misturando sem parar. A cremosidade do risoto depende deste esforço, mas nem sempre eu tenho a paciência necessária.

Bem, voltando ao prato, continue colocando o caldo e misturando até que o arroz fique macio. Um detalhe importante, risotto não é massa que precisa ser comido "al dente", mas isso não significa que ele deva ficar mole demais. Há um tempo atrás o Jamie Oliver deu uma boa dica, quando o risotto for colocado no prato ele deve escorrer e não ficar uma montanha de arroz, pra que isso ocorra é importante que um pouco do caldo (que já deve estar cremoso neste momento) permaneça. Para finalizar, acerte o sal, coloque a pimenta, adicione a outra colher de manteiga e o queijo ralado, misture e tampe a panela por alguns minutos.

Enfim, mangia che ti fa bene!



Ah, um detalhe importante, se o caldo acabar e o arroz ainda estiver duro, continue o processo com água quente, ninguém vai perceber...


Dica da Myrna:
Se você quiser uma versão mais leve, não use o queijo ralado. O prato ainda ficará saboroso, eu garanto!


08/06/2012

Bife Wellington

Diferentemente das demais postagens do Segredos, esta começa com o texto. O motivo disto é que eu queria contar a história de porquê chegamos até aqui.

Há algum tempo venho pensando com frequência em tentar fazer o bife Wellington e finalmente decidi encarar o desafio. Esta semana está sendo comemorado o Jubileu de 60 anos da Rainha Elisabeth II e o preparo de uma receita tradicional inglesa seria uma forma de nos sentirmos parte destas comemorações. Para quem não conhece ou não ouviu falar, este é um prato extremamente tradicional da culinária britânica criado em suposta homenagem ao Duque de Wellington, um dos heróis das guerras napoleônicas. Outras fontes dizem que não é nada disso, mas a história pouco me interessa. O fato é que o negócio é gostoso e isto é o que importa ao humilde escriba.

Enfim, comecei a procurar a receita e me deparei com dois vídeos do Gordon Ramsay preparando o prato (primeira e segunda partes). Ele ficou famoso por este prato e é considerado como o cozinheiro que prepara o melhor bife Wellington do mundo. Eu e Bibi tomamos todos os cuidados necessários, desde a escolha do corte de filé até a dos ingredientes e fomos de peito aberto.



O resultado final ficou muito gostoso, mas acho que essa é uma daquelas receitas que a gente precisa tentar fazer 10, 20, 200 vezes até acertarmos a quantidade exata dos ingredientes, o ponto da massa folhada e o sabor final. O próprio Gordon Ramsay, quando perguntado, disse que só fez o bife Wellington perfeito depois da milésima vez.

Ingredientes:
1 peça de filé mignon de cerca de 400 g
Mostarda amarela
10 fatias de presunto cru
300 gramas de cogumelos frescos
folhas de tomilho
50 g de castanhas de caju
Massa folhada
Sal e pimenta
1 gema de ovo para decorar a massa
Sal grosso para decorar a massa

Modo de preparar:
1) Tempere o filé com sal e pimenta, distribuindo o tempero igualmente por todo ele.
2) Aqueça uma frigideira e sele a carne em todas as suas superfícies, de modo a evitar que os sucos dela se percam.
3) Com um pincel, passe uma fina camada de mostarda amarela por toda a peça de filé, cobrindo-a por igual.
4) Leve os cogumelos frescos, o tomilho, as castanhas, sal e pimenta ao processador e bata tudo em forma de uma pasta.
5) Retire a pasta de cogumelhos e leve-a à frigideira na qual você preparou a carne e doure-a um pouco, deixando a água evaporar o máximo possível.
6) Sob uma tábua de madeira, disponha filme plástico e todas as fatias de presunto cru, de modo a formar uma cama de presunto.
7) Passe a pasta de cogumelos sobre o presunto cru em uma fina camada.
8) Coloque a peça de filé sobre o presunto/pasta de cogumelos, e role-os gentilmente de modo que o presunto e a pasta envolvam totalmente o filé, formando um tubo.
9) Sele bem com filme plástico, vedando o máximo possível, em forma de um rolo e leve à geladeira para descansar por cerca de 30 minutos.
10) Abra a massa folhada sobre a tábua e, retirando o filé embalado da geladeira, retire o filme plástico e disponha-o no centro da massa, enrolando-a novamente sobre o filé. Sele com filme plástico e deixe descansar por cerca de 30 minutos na geladeira.
11) Pré-aqueça o forno a 180 graus.
12) Retire a o rolo de massa/presunto/pasta de cogumelos/filé da geladeira e deixe descansar por uns 15 minutos. Durante este período, cubra toda a superfície da massa folhada com a gema de ovo e, ao final do processo, decore com sal grosso por cima de tudo.
13) Leve a massa ao forno e deixe assar por 40 minutos.

Acho que esta foi a receita mais trabalhosa que já fiz, mas fiquei muito animado a tentar repetir a dose novamente em breve. Apesar de complicada e com muitas etapas, com algum planejamento e organização fica tudo bem mais fácil. Logicamente que contar com a ajuda da Bibi foi fundamental para ter dado certo, afinal sou leigo no que tange o uso de massa folhada.

Caju amigo


Viciado em caju como sou, dia desses, indo ao Mocotó, resolvi pedir um caju amigo. Sabia que era um drinque que levava caju, mas não sabia o que me esperava, devo confessar. Era uma bomba de gostosura, gelada e docinha como o dia pedia e a comida também.

Depois fui à santíssima web pesquisar a respeito e descobri que ele é genuinamente paulistano, tendo sido criado em 1974 pelo barman do tradicional Pandoro. Imaginei que fosse algum drinque nordestino, mas me enganei feio. A receita original é com vodca, mas, vamos e venhamos, um drinque de caju, brasileiro, vai ser feito com vodca? Tem que ser com uma boa cachaça, né?! No Mocotó é com cachaça mesmo e fica uma delícia.

Modo de fazer:
2 cajus em calda
2 colheres de sopa da calda do caju em calda
1 dose de cachaça
Gelo a vontade

Modo de preparar:
Misture tudo numa coqueteleira e bata. Depois é só servir num copo tall com canudo e colher. Os pedaços do caju em calda ficam ainda mais gostosos com a cachaça.

05/06/2012

Idéias de Cozinha




Desire to inspire - Charles de Lisle

Tapenade



Sabe aquela noite em que você chega em casa com vontade de comer alguma coisa salgadinha, mas não tem nada de gostoso na geladeira. Pois então, foi assim na semana passada. A sorte é que sempre deixamos alguns ingredientes básicos disponíveis. Aqui em casa não podem faltar azeitonas, alcaparras e aliche. Os três duram muito tempo na geladeira e podem ser a salvação.

Infelizmente eu não anotei as quantidades (era tarde e a fome estava grande), mas essa é uma comidinha muito fácil de se fazer. A tapenade é tradicional do sul da frança e eles costumam servir de entrada sobre uma fatia de pão. Nós comemos com um pão que eu fiz outro dia usando a receita do pão de calabresa, mas sem o recheio, que substituímos por ervas secas. Ele pode ficar congelado por um bom tempo sem perder o sabor.

Ingredientes (quantidades aproximadas):
3x de azeitonas pretas sem caroço
3c de chá de alcaparras
4 filezinhos de aliche
pimenta do reino moída a gosto
azeite (se precisar, eu usei 1c de azeite de alho e ficou ótimo)

Modo de fazer:
É preciso apenas amassar os ingredientes, isso pode ser feito no processador, no pilão ou no liquidificador. Simples assim!


04/06/2012

Pa amb tomàquet



Desde o boom da gastronomia molecular e o sucesso do El Bulli, de Ferrán Adriá, a culinária espanhola tem sempre figurado entre as melhores do mundo. Na última lista da revista Restaurant Magazine, nada menos do que 3 dos 10 primeiros lugares eram espanhóis. Eu e a Bibi, no entanto, não gostamos muito da comida complicada de fazer e/ou saborear. Daí o pa amb tomàquet, um prato típico da culinária catalã, que é uma delícia para um lanche descompromissado e um bom vinho. Em tempo: fiz uma reinterpretação da receita original, explico qual e o porquê depois.

Ingredientes:
2 tomates maduros com cascas cortados em oito pedaços
1 dente de alho
1 pitada de sal
Pimenta a gosto
Pão italiano
Azeite

Modo de preparar:
1) Coloque os tomates, o alho, o sal e a pimenta no processador e bata grosseiramente;
2) Torre as fatias de pão italiano levemente ao forno, cobrindo-as com um fio fino de azeite;
3) Com os pães ainda quentes, disponha o tomate batido de modo a formar uma camada generosa sobre o pão.
4) Coma sem moderação.

Mea culpa do mestre cuca:
Na receita original, os tomates são esfregados sobre o pão, desprezando-se a casca, juntamente com o alho. Fica mais suave, é vero, mas eu não acho razoável não aproveitar tudo destes bons ingredientes!

Dica da Myrna: sirva com tinto de verano. Combinação matadora!