18/10/12

Aspargos!


Aspargos são deliciosos! Quer sejam grelhados, assados, levemente cozidos, como ingredientes de risotos e outros pratos, sempre trazem um sabor a mais. Minha forma favorita de fazê-los é levemente cozidos, quase al dente, aqui servidos enrolados em uma fatia de presunto de Parma e com um pouco de sal gris por cima.

À receita!

Ingredientes:
Aspargos (1 maço)
Sal de cozinha
Azeite
Sal gris

Modo de preparar:
1) Corte as pontas duras de baixo dos aspargos e lave-os em água corrente.
2) Para preparar o cenário, coloque água suficiente para cobrir os aspargos em uma panela grande, uma colher de sopa de sal de cozinha e deixe ferver. Em um outro recipiente, coloque água em temperatura ambiente e bastante gelo, para deixá-la geladinha ao ponto de geladeira.
2) Quando a água atingir o ponto de fervura, coloque os aspargos e deixe-os cozinhando por cerca de 1 minuto e meio a dois, no máximo. Aspargos mais verdes, um pouco mais durinhos, precisam cozinhar um pouco mais do que os menos frescos.
3) Após o cozimento dos aspargos, escorra a água e vire-os em um outro recipiente contendo água fria e gelo. Esse passo da receita é fundamental, pois interrompe o cozimento do aspargo e o mantém firme no ponto certo.
4) Enrole uma fatia de presunto de parma no aspargo, da forma como quiser, corra um fio de azeite e decore com o sal gris à gosto.

Dica da Myrna: Se comprarem aspargos, façam-no logo! Fresco é melhor!


12/10/12

Arroz de Siri


Ingredientes para 4 pessoas:

2x de arroz
1c chá de alho amassado com sal
água para cozinhar o arroz
1 cebola picada em cubos
4 tomates picados também
2 limões cravo
400g de carne de siri desfiada
1 maço de salsa ou coentro
1 vidro de leite de coco
1 fio de azeite de dendê
3cs de farinha de mandioca (eu usei a amarela)
3cs de parmesão ralado
algumas gotinhas de pimenta de cheiro, ou muitas...
azeite que baste
sal a gosto

Modo de fazer:
Faça primeiro o arroz em uma panela separada. Eu usei sal, alho, e um fio de azeite. Cada um tem seu jeito de fazer o arroz, mas o importante é que ele não fique muito cozido pois ainda vai ao forno no final para gratinar.

Em uma frigideira (que possa ir ao forno), refogue a cebola no azeite, acrescente o azeite de dendê e depois a carne de siri. Deixe refogar um pouco, adicione os tomates picados, o leite de coco, o coentro e o caldo dos limões. Se for usar o limão comum coloque apenas um pra não ficar muito ácido.
Misture o arroz já cozido, acerte o sal e a pimenta.

Cubra o arroz com a farinha de mandioca, ou se preferir farinha de rosca, salpique o queijo ralado e leve ao forno quente para gratinar.
Como acompanhamento nós fizemos uma verdura, no caso catalônia, refogada por pouco tempo em um fio de azeite, ficou ótimo!

20/06/12

Idéias de cozinha - Subway tiles



Risotto de shitake



Um bom risotto, ao menos para mim, depende de duas variáveis, uma mais simples de ser controlada do que a outra: um bom caldo e ter a paciência de colocá-lo concha após concha sem parar de misturar.
Nesta receita o mais fácil, definitivamente, é o caldo!

Em homenagem à Beth, minha amiga das aulas de italiano, aqui vai uma receita de risotto rápida e muito simples de ser feita.

Ingredientes para 4 pessoas:
150g de shitake seco
1 litro e meio de água
1 cebola grande picada em cubos
2cs de manteiga
azeite que baste
200g de arroz arbório
1 taça de vinho branco seco
sal e pimenta do reino a gosto
3cs de queijo parmesão ralado

Modo de fazer:
Ferva a água, desligue o fogo e coloque os cogumelos de molho. Certamente eles irão boiar e, neste caso, uma boa dica é colocar um pratinho com algo pesado por cima para mantê-los no fundo. Deixe os cogumelos imersos na água pelo máximo de tempo que conseguir, eu esperei umas 3 ou 4 horas. Esprema os cogumelos com as mãos mas reserve a água pois este será o caldo que vamos usar. Muito simples, né?! Corte-os em tiras finas.

Em uma panela, coloque 1 colher de manteiga, um pouco de azeite e refogue a cebola até que fique transparente. Adicione o arroz, a taça de vinho e misture até que os líquidos sejam absorvidos. Acrescente os cogumelos. Aos poucos adicione o caldo, que dever ser mantido quente durante o processo. Agora uma confissão, eu assumo que coloco mais de uma concha de líquido por vez e que não fico misturando sem parar. A cremosidade do risoto depende deste esforço, mas nem sempre eu tenho a paciência necessária.

Bem, voltando ao prato, continue colocando o caldo e misturando até que o arroz fique macio. Um detalhe importante, risotto não é massa que precisa ser comido "al dente", mas isso não significa que ele deva ficar mole demais. Há um tempo atrás o Jamie Oliver deu uma boa dica, quando o risotto for colocado no prato ele deve escorrer e não ficar uma montanha de arroz, pra que isso ocorra é importante que um pouco do caldo (que já deve estar cremoso neste momento) permaneça. Para finalizar, acerte o sal, coloque a pimenta, adicione a outra colher de manteiga e o queijo ralado, misture e tampe a panela por alguns minutos.

Enfim, mangia che ti fa bene!



Ah, um detalhe importante, se o caldo acabar e o arroz ainda estiver duro, continue o processo com água quente, ninguém vai perceber...


Dica da Myrna:
Se você quiser uma versão mais leve, não use o queijo ralado. O prato ainda ficará saboroso, eu garanto!


08/06/12

Bife Wellington

Diferentemente das demais postagens do Segredos, esta começa com o texto. O motivo disto é que eu queria contar a história de porquê chegamos até aqui.

Há algum tempo venho pensando com frequência em tentar fazer o bife Wellington e finalmente decidi encarar o desafio. Esta semana está sendo comemorado o Jubileu de 60 anos da Rainha Elisabeth II e o preparo de uma receita tradicional inglesa seria uma forma de nos sentirmos parte destas comemorações. Para quem não conhece ou não ouviu falar, este é um prato extremamente tradicional da culinária britânica criado em suposta homenagem ao Duque de Wellington, um dos heróis das guerras napoleônicas. Outras fontes dizem que não é nada disso, mas a história pouco me interessa. O fato é que o negócio é gostoso e isto é o que importa ao humilde escriba.

Enfim, comecei a procurar a receita e me deparei com dois vídeos do Gordon Ramsay preparando o prato (primeira e segunda partes). Ele ficou famoso por este prato e é considerado como o cozinheiro que prepara o melhor bife Wellington do mundo. Eu e Bibi tomamos todos os cuidados necessários, desde a escolha do corte de filé até a dos ingredientes e fomos de peito aberto.



O resultado final ficou muito gostoso, mas acho que essa é uma daquelas receitas que a gente precisa tentar fazer 10, 20, 200 vezes até acertarmos a quantidade exata dos ingredientes, o ponto da massa folhada e o sabor final. O próprio Gordon Ramsay, quando perguntado, disse que só fez o bife Wellington perfeito depois da milésima vez.

Ingredientes:
1 peça de filé mignon de cerca de 400 g
Mostarda amarela
10 fatias de presunto cru
300 gramas de cogumelos frescos
folhas de tomilho
50 g de castanhas de caju
Massa folhada
Sal e pimenta
1 gema de ovo para decorar a massa
Sal grosso para decorar a massa

Modo de preparar:
1) Tempere o filé com sal e pimenta, distribuindo o tempero igualmente por todo ele.
2) Aqueça uma frigideira e sele a carne em todas as suas superfícies, de modo a evitar que os sucos dela se percam.
3) Com um pincel, passe uma fina camada de mostarda amarela por toda a peça de filé, cobrindo-a por igual.
4) Leve os cogumelos frescos, o tomilho, as castanhas, sal e pimenta ao processador e bata tudo em forma de uma pasta.
5) Retire a pasta de cogumelhos e leve-a à frigideira na qual você preparou a carne e doure-a um pouco, deixando a água evaporar o máximo possível.
6) Sob uma tábua de madeira, disponha filme plástico e todas as fatias de presunto cru, de modo a formar uma cama de presunto.
7) Passe a pasta de cogumelos sobre o presunto cru em uma fina camada.
8) Coloque a peça de filé sobre o presunto/pasta de cogumelos, e role-os gentilmente de modo que o presunto e a pasta envolvam totalmente o filé, formando um tubo.
9) Sele bem com filme plástico, vedando o máximo possível, em forma de um rolo e leve à geladeira para descansar por cerca de 30 minutos.
10) Abra a massa folhada sobre a tábua e, retirando o filé embalado da geladeira, retire o filme plástico e disponha-o no centro da massa, enrolando-a novamente sobre o filé. Sele com filme plástico e deixe descansar por cerca de 30 minutos na geladeira.
11) Pré-aqueça o forno a 180 graus.
12) Retire a o rolo de massa/presunto/pasta de cogumelos/filé da geladeira e deixe descansar por uns 15 minutos. Durante este período, cubra toda a superfície da massa folhada com a gema de ovo e, ao final do processo, decore com sal grosso por cima de tudo.
13) Leve a massa ao forno e deixe assar por 40 minutos.

Acho que esta foi a receita mais trabalhosa que já fiz, mas fiquei muito animado a tentar repetir a dose novamente em breve. Apesar de complicada e com muitas etapas, com algum planejamento e organização fica tudo bem mais fácil. Logicamente que contar com a ajuda da Bibi foi fundamental para ter dado certo, afinal sou leigo no que tange o uso de massa folhada.